豆腐の添加物を避けるのは無知?3つの材料が味を決める

Buon giorno (ボンジョルノ)

どうも、ゆるくふわっとオーガニック生活している【ゆるふわ】です。

豆腐てそもそも、どうやって作るの?
豆腐には、どんな添加物が使われてるの?
美味しくて健康的な豆腐の選び方が知りたい!!

そんな疑問に答えていきます。

この記事を読む事で得られるメリット

無添加豆腐の選び方が理解できる

毎日飲む味噌汁の中に入る添加物が減り、長期的な健康リスクを避ける事ができる。

結論から申しますと、(国産大豆100%)で(天然のにがり)で作られている物を選びましょう。

安い豆腐には、コストを下げて作る為に粗悪な材料が使われています。

豆腐に必要な原材料

豆腐 添加物

豆腐に必要な材料はたったの3つです。

  • 大豆
  • にがり

これ以外の材料は、必要ありません。

では、どんな添加物が市販の豆腐に入っているのでしょうか?

豆腐の食品添加物

豆腐には、凝固剤(6種類)と消泡剤(3種類)の2種類に分けられます。

豆腐 添加物

凝固剤

豆腐を「凝固」するうえで添加するのが、凝固剤で6種類の凝固剤が使われています。

硫酸カルシウム

天然ものとしては石膏から作られますが、現在では、化学的に合成されたものが大くを占めています。業者間では、「澄まし粉」と一般に呼ばれています。この澄まし粉は、昔から使用されてきた「ニガリ」が第二次大戦中に軍需物資として調達された代替品として多く使われるようになったものです。
硫酸カルシウムは、水に溶けにくく、豆乳の凝固反応が遅い(遅効性)ため使いやすく、また保水力が高いので舌ざわりのよい滑らかで弾力のある豆腐のできる特徴があります。

グルコノデルタラクトン

でん粉を原料として、発酵法で作られたものです。この凝固剤は、水に溶けやすく、豆乳に均一に溶けますので、均一で保水性に富んだ豆腐が得られます。そのため、絹ごし豆腐の製造にも適しており、また凝固の速度が遅いこともあって機械による製造にも向いている面があります。なお、他の凝固剤が塩で反応する凝固であるのに対し、酸で反応(酸凝固)するという特質があります。

塩化マグネシウム(ニガリ)

塩化マグネシウムは、ニガリの主成分です。昔から豆腐はニガリで作られてきましたが、戦時中に軍需物資(ジュラルミンの原料など)として調達されたことを契機として、その使用は大きく減少して参りました。しかし、最近では、自然指向やグルメ指向もあって、使用が増えつつあります。
ニガリは、海水から塩(塩化ナトリウム)を採った残りのものから産出されますが、主成分が塩化マグネシウムです。なお、海水から塩化ナトリウムと塩化カリウムを分離した粗製のもの(粗製海水塩化マグネシウム(別名・塩化マグネシウム含有物))もニガリとして付記表示が認められています。
ニガリは、水に溶けやすく、豆乳の凝固反応が速い(速効性)ので、凝固に技術を要するともいえますが、ニガリは大豆の甘みなどを引き出す面もあります。

塩化カルシウム

この凝固剤は、水に溶けやすく、凝固力が強く、凝固の速度が速い等のため、主に油揚げや凍り豆腐用の豆腐に使用されています。

硫酸マグネシウム

海水、鉱水に含まれる物質です。豆腐の凝固作用以外に医薬品として便秘薬などにも使われている物質です。

 

消泡剤

豆腐を作る工程で、泡が生じます。この泡を消すのに使われるのが消泡剤です。
消泡剤には、3種類あります。

油脂系消泡剤(植物性油脂)

水系液体に対する高い消泡効果を持ちます。また、即効性にも優れているため、スピーディーに消泡したいというニーズに最適です。一方で、持続性が低いことや、環境配慮の点に懸念が残ります

グリセリン脂肪酸エステル

グリセリン脂肪酸エステルは油脂から得た脂肪酸とグリセリンを結合させたもので、豆腐の消泡剤以外にも起泡剤・デンプンの品質改良剤として使用されます。防腐効果や品質の改良効果もあるとされていて、豆腐の消泡剤としては最も多く活用されている種類です。

シリコーン樹脂

シリコーン系の消泡剤は水性の液体にも、油や溶液などの非水性の液体に対しても効果があります。即効性があることから汎用的に使用され、オイル型・溶液型・オイルコンパウンド型・エマルジョン型・自己乳化型に分類されます。豆腐の消泡剤として使用する場合、多くは煮沸した後の消泡を目的として使われるようです。

引用元:全豆連

にがりの表示

にがりは、塩を作る工程でできる液体のことで、豆腐作りに欠かせません。

「にがり」と表示できるのは、「塩化マグネシウム」「粗製海水塩化マグネシウム」の2つだけです。

海水から塩化ナトリウム(食塩)と塩化カリウムを取り除いたものが「粗製海水塩化マグネシウム」です。

別名「塩化マグネシウム含有物」とも称されます。

精製度が低い為、カルシウムやカリウムなど、成分が含まれます。

豆腐の選び方

豆腐を選ぶポイントは2つです。

豆腐 添加物 にがり

国産大豆100%を選択する

「国産大豆100%」と表示されている商品を選択しましょう。

100%と表示されていない商品は、輸入大豆が含まれている可能性があります。

輸入大豆は、遺伝子組み換えや、輸入の際に防腐剤などの農薬が散布されていますので注意が必要です。

天然にがり選択する

下記の表示がある豆腐を選ぶのがベストです。

  • 「粗製海水塩化マグネシウム」
  • 「塩化マグネシウム含有物」
  • 「天然にがり100%」

こちらの3種類は、食品添加物扱いになりますが、昔ながらの製法なので安心安全です。

豆腐に無添加を求めるのは不可能という事です。

タイトルの内容をここで回収しますw

豆腐に添加物?こんな豆腐は買い物カゴに入れるな(まとめ)

豆腐は、味噌汁、鍋など毎日の食事にかかせない食品です。

そして毎日たべる食品だからこそ、余計な添加物が入っている物を選びたくないですよね。

みなさんも、健康的な生活をほどほどに、適当に送っていきましょ~

それでは、また

Ciao(チャオ)Ciao(チャオ)

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